食品干燥有諸多工藝方法,大多依靠自然通風和日曬可以達到食品干燥的目的,但受自然條件約束,且食品衛(wèi)生難以保證。采用機械通風、加熱烘干能使生產(chǎn)條件有所改善,但對動物類食品加工過程中,易發(fā)生油脂氧化現(xiàn)象,表面變黃,并帶有辣味,產(chǎn)品質(zhì)量下降。真空冷凍干燥多用于植物性食品的加工。調(diào)溫除濕機是模擬冬季自然環(huán)境,低溫低濕、高風速,快速脫水干燥,同時形成風味的一種特殊的加工方法。
一、為了縮短生產(chǎn)周期,并實現(xiàn)全年不間斷生產(chǎn),就須創(chuàng)造一種低溫、低濕、高風速的生產(chǎn)條件,即人工模擬冬季室外的自然環(huán)境。
食品風干所要求的溫度、濕度、風速、風壓與食品種類、腌制方法、包裝手段、生產(chǎn)貯存周期均有關系。一般來說,食品含水量低、采用干腌、蒸煮處理、真空包裝等條件可適當降低溫濕度要求,但須在進行小樣測試,取得足夠的經(jīng)驗數(shù)據(jù)后,才可確認為設計指標。
二、設備配置:為實現(xiàn)食品風干要求的特殊環(huán)境,應選用工業(yè)調(diào)溫除濕機組,并配置特殊的送排風系統(tǒng)。根據(jù)食品風干的溫度、濕度范圍,及食品衛(wèi)生的特殊要求,宜根據(jù)冷凍除濕、加熱調(diào)溫的原理選擇設備,應具備自動運轉、分段調(diào)節(jié)功能,并考慮到不同季節(jié)的風量配比,盡可能提高除水率,降低能耗。
三、系統(tǒng)原理:風干房內(nèi)懸掛的食品向周圍空氣中散發(fā)濕汽,潮濕空氣被吸入空氣除濕機內(nèi),遇低溫盤管降溫凝露析水,即冷凍去濕,再經(jīng)加熱盤管升溫,降低其相對濕度,再以一定風量及風速送至風干房內(nèi)。如此循環(huán),食品中的水分不斷被空氣除濕機排出,經(jīng)過若干小時后,即達到食品風干效果。處理過程中,為除異味,可引進少量新風,同時少量排風換氣。
四、系統(tǒng)運行模式:回風部分循環(huán),部分與新風混合處理(調(diào)溫除濕)后送入風干房。根據(jù)不同季節(jié)的氣候特點調(diào)節(jié)設備運行狀況,可zui大限度的節(jié)約能耗。
五、結論:食品的調(diào)溫除濕技術是食品加工、冷凍、空調(diào)等多門學科綜合運用的新技術,它借鑒了傳統(tǒng)食品加工的經(jīng)驗,并進行科學的量化分析,zui終選配適用的機械設備,人工模擬風干環(huán)境。該技術已在多家食品加工企業(yè)試驗和推廣,經(jīng)過不斷實踐,日趨成熟。
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