各種火鍋底料做法

四川紅湯火鍋底料炒制揭秘

川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。

紅湯火鍋的典型代表推“毛肚火鍋”?！懊腔疱伷鹪从谏匠侵貞c，它是紅湯火的鼻祖，如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎(chǔ)上派生出來的正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。

但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。

制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

下面，筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗，將成都紅湯火鍋底料的炒制方法作一詳細(xì)介紹，并順便介紹火鍋湯料的調(diào)制及其一些相關(guān)問題，希望能對各地從事火鍋制作的廚師有所幫助。

一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計)

原料：菜油２５００克牛油１５００克郫縣豆瓣１５００克干辣椒２５０克生姜１００克大蒜２００克大蔥３００克冰糖１５０克醪糟汁５００克八角１００克三奈５０克桂皮５０克小茴５０克草果２５克紫草２５克香葉１０克香草１０克公丁香５克

制法：

１菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

２炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

３隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底

二、火鍋湯料的調(diào)制

原料：豬棒子骨１５００克牛棒子骨１５００克雞爪骨５００克生姜５０克大蔥１５０克料酒１００克雞精１５０克味精７５克炒好的火鍋底料全部干辣椒７５０克花椒７５克菜油適量

制法

１豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

２先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

３將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約２５００克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。

三、操作時的一些相關(guān)問題

１在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

２炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

３火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

４火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

５火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。

６在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

７火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。

８火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

甲魚火鍋

甲魚火鍋味型：咸鮮味。特點(diǎn)：湯汁清澈，清鮮肉嫩。原料：甲魚1只，大白菜100克，冬瓜100克，白蘿卜100克。調(diào)料：精制油10克，味精10克，雞精20克，蔥5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大棗10粒，枸杞子20粒，白開水3000克。

制作方法：（1）姜蔥切成7厘米長，2毫米厚的長絲。（2）甲魚宰殺去外皮和內(nèi)臟，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起待用。（3）大白菜，冬瓜，白蘿卜切成5厘米長，5毫米厚的片，裝入火鍋盆，加姜蔥絲，味精，紅棗，枸杞子，雞精，胡椒粉，料酒摻白開水，放甲魚，淋上精制油上臺即可.

魔芋鴨火鍋

魔芋鴨火鍋”是重慶火鍋中的一個新品種，由于其制法獨(dú)特，用料上乘，滋味鮮美，故而風(fēng)行全川乃至全國各地。它用重慶特產(chǎn)魔芋豆腐或雪魔芋與鴨肉合烹，鴨香濃郁，滑嫩軟糯，老少皆宜，為火鍋中之上品。魔芋有降壓舒心、通便潤腸、護(hù)膚美容等保健功效。若用清湯制法，則更為老年人所喜愛，對心血管疾病及糖尿病患者更為有益。

用料：（六人份）

水發(fā)雪魔芋1000克凈鴨1只（約重1500克）鴨掌12只

鴨腸100克牛肚100克牛環(huán)喉100克

鱔魚100克水發(fā)海帶100克黃豆芽100克

土豆100克青菜100克

制法：１、將水發(fā)雪魔芋反復(fù)淘洗，去盡澀味，撈出瀝干水，改成一指條裝盤。鴨子除盡毛樁，去掉爪殼、嘴殼，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，改用小火煮至七成熟，撈出稍冷，剁成3厘米見方的塊。鴨腸治凈，切成6厘米長的節(jié)。鴨掌洗凈（以去骨為佳）。牛肚冶凈，改成片張。牛環(huán)喉去膜及兩頭，反復(fù)漂洗，再切成段。鱔魚劃成約8厘米長的片（血不必洗凈）。水發(fā)海帶切塊。土豆洗凈切片。黃豆芽、青菜等擇洗干凈。將以上用料除雪魔芋、鴨塊外，全部各一分為二，裝入盤中，對稱圍于火鍋四周。２、將泡辣椒切碎，豆瓣醬剁細(xì)。炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡辣椒、豆瓣醬炒香，下豬油、大蒜、花椒、泡生姜（切片）炒幾下，倒入煮鴨的湯，煮十幾分鐘，放入鴨塊、老痿（拍破）、冰糖、鹽、味精、胡椒粉，燒開，打去浮沫，然后倒入火鍋中上桌，再將魔芋條蓋在最上面一層，點(diǎn)火燒沸，各種葷素料燙食．味碟可用蠔油加蒜泥、鹽、味精調(diào)勻，每人一碟。吃的過程中注意加湯、加鹽等。鴨掌、鱔魚、土豆可先下鍋煮片刻。注：如喜辣者，可將干辣椒代替泡辣椒。如加少許芫荽，其味更佳。也可用牛肉湯、豬骨湯代替鴨湯制作。鱔魚要活的，現(xiàn)吃現(xiàn)殺，劃片。水發(fā)雪魔芋市場有售。

帶絲鴨火鍋

此火鍋是重慶火鍋中的傳統(tǒng)品種，系由著名川菜“帶絲全鴨”演變而來。其湯汁咸鮮，鴨塊酥嫩，帶絲可口，別有風(fēng)味，是重慶火鍋中的家常味型品種。

用料：（六人份）仔鴨1只（重約1500克）鴨腸150克鴨肫6個鴨掌6個鴨血250克海帶200克小白茶100克四季豆100克水發(fā)木耳50克

調(diào)料：豬油200克醬油25克醋15克鹽15克姜片25克胡椒粉3克大蒜15克花椒10克味精3克醪糟汁50克

制法：１、將仔鴨宰殺，煺毛，斬去足爪，剖腹去內(nèi)臟，入沸水鍋中氽一下，撈出搌干水分，斬成約4厘米見方的塊。鴨腸用醋、鹽揉搓，去盡粘液，洗凈，瀝干水。鴨肫去皮膜，剞十字花刀，切塊。鴨掌洗凈，去粗皮及爪頭。鴨血氽一水，改成一指條。海帶水發(fā)好，洗凈，橫切成細(xì)絲，放入水中泡一下?lián)瞥?。小白茶、木耳分別擇洗干凈，整理好。四季豆入開水鍋中氽透，撈出。以上原料除鴨塊、海帶之外，均各分為兩份裝盤上桌，圍火鍋四周待用。２、壓力鍋置火上，放豬油燒至五成熱，下姜片、花椒、大蒜炒幾下，下鴨塊炒香，加醬油、醋、鹽、胡椒粉、醪糟汁、味精和勻，倒入清水和氽鴨子的湯，加蓋，上氣后加閥煮20分鐘，冷卻后開蓋，舀入火鍋中長，撇去浮沫，上桌便可湯食。海帶絲、鴨掌、鴨肫可先下鍋煮起，稍后食用。味碟配姜末、醋、鹽拌勻，每人一碟。吃的過程中要及時添湯和調(diào)料。注：四季豆不能久氽，斷生即可，以免發(fā)黃。氽四季豆的水倒掉不用。氽鴨的湯需要過濾一下再倒入壓力鍋。海帶橫切細(xì)絲，不宜過長，否則不好燙食。

玉兔火鍋

特點(diǎn)：咸鮮清香，鮮味可口。

調(diào)料：兔子1只，青筍500克。

配料：精制油100克，味精20克，姜5克，蒜5克，蔥5克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯3000克。

制作方法：（1）兔子宰殺去頭，外皮，內(nèi)臟，腳，洗凈，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水以去血腥味，撈起。（2）青筍去外皮，切成小塊，洗凈，裝入火鍋盆待用。3）炒鍋置火上，放油加熱，下姜蒜片，蔥，兔肉，炒香，摻白湯，放味精，料酒，胡椒粉，燒沸，煮10分鐘，除盡浮沫，倒入盛有青筍的火鍋盆，上臺即可。

滋補(bǔ)烏骨雞火鍋

滋補(bǔ)烏骨雞火鍋主治：強(qiáng)筋壯骨，補(bǔ)血?dú)狻?/p>

原料：當(dāng)歸20克，黃芩20克，沙參30克，大棗10粒，枸杞子20粒，烏骨雞1只。

調(diào)料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精10克，雞精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白湯2500克。

制作方法：（1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。2）當(dāng)歸切成2厘米長的節(jié)，黃芩切成5毫米厚的片。（3）烏骨雞宰殺，去毛和內(nèi)臟，頭，腳，暫成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，萄，烏骨雞，炒香，摻白湯，放味精，雞精，料酒，胡椒粉，當(dāng)歸，黃芩，大棗，枸杞子，沙參，燒沸，除盡浮沫，倒入火鍋盆，上臺即可。

鴛鴦火鍋

鴛鴦火鍋成菜風(fēng)味別致，麻辣鮮香，鮮醇濃厚，各有特色。

鴛鴦火鍋，是以傳統(tǒng)毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合并改制而成的四川創(chuàng)新火鍋。此品原名“雙味火鍋”。為1983年重慶隊參加全國第一屆烹飪大賽的參賽菜品，由閻文俊取名設(shè)計、特級廚師陳志剛制作。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。1985年，熊四智將“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”，更富有文化韻味和飲食情趣。愛新覺羅．溥杰作為1983年全國烹飪大賽的評委顧問曾對此品評價說：“這個菜很好，好就好在有發(fā)展。它巧妙地將四川傳統(tǒng)的紅湯火鍋和清湯火鍋匯于一鍋，風(fēng)味別致，頗有特色?！扇〉氖沁@個菜的容器，這種太極圖鍋耐人尋味?！惫に嚕河眉t白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內(nèi)，配以各種動物生肉片和蔬菜，涮燙而成。紅湯鹵的調(diào)制有三種著名的配方，基本調(diào)味品為高湯（或雞湯、牛肉湯）、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁，要求口感豐富，味濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。清湯鹵又稱白湯鹵主要調(diào)味品為清湯、白醬油和味精。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊制，用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成。

川南湯火鍋

原料準(zhǔn)備：牛肉600克，毛肚300克，鱔魚150克，雞爪12只，土豆150克，環(huán)喉、牛肚梁、鴨長、海帶、生菜、蔥白、空心菜各100克。調(diào)料選用：豬油、豆瓣醬、醪糟汁各100克，豆豉、老姜、大頭菜、芽菜、泡青菜各50克，干辣椒30克，味精8克，白糖35克，大蒜15克，牛肉湯、雞湯、豬肉湯各100克，菜油150克，蠔油、蒜泥、醬油鹽各適量。

制作及食用過程：1、醬牛肉洗凈，去筋絡(luò)，切成約厚0.2厘米、長8厘米、寬5厘米的片；2、毛肚片切好；環(huán)喉洗凈切條；3、牛肚粱先用清水漂洗干凈，在放入開水鍋中氽一下，撈出切片；4、鱔魚去骨、去老頭，洗凈切片；5、雞爪去老皮，剁去爪尖，洗凈；6、鴨腸反復(fù)洗凈，剖開劃條；7、海帶泡發(fā)好后，去雜質(zhì)，洗凈切條；8、土豆去皮，切片；生菜洗凈；9、空心菜、蔥白洗凈，切節(jié)，并將空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌，整齊的擺在火鍋四周，待用。將大頭菜、芽菜、泡青菜擇洗干凈，均分別切成末。

制作及食用過程：1、醬牛肉洗凈，去筋絡(luò)，切成約厚0.2厘米、長8厘米、寬5厘米的片；毛肚片切好；環(huán)喉洗凈切條；牛肚粱先用清水漂洗干凈，在放入開水鍋中氽一下，撈出切片；鱔魚去骨、去老頭，洗凈切片；雞爪去老皮，剁去爪尖，洗凈；鴨腸反復(fù)洗凈，剖開劃條；海帶泡發(fā)好后，去雜質(zhì)，洗凈切條；土豆去皮，切片；生菜洗凈；空心菜、蔥白洗凈，切節(jié)，并將空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌，整齊的擺在火鍋四周，待用。將大頭菜、芽菜、泡青菜擇洗干凈，均分別切成末。2、味碟用蠔油、蒜泥、味精、醬油、鹽拌制成，每人一碟，供蘸食用。3、炒鍋置火上，放菜油燒熱，加豆瓣醬、豆豉炒香，放干辣椒煸幾下，烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖，煮一會兒，倒入牛肉湯、豬肉湯、雞湯，燒10分鐘，打去浮沫，放豬油、味精，舀入火鍋中。4、火鍋上桌，點(diǎn)火燒沸，撒入大頭菜末、泡青菜末、芽菜末，便可燙食。成品特點(diǎn)：湯汁有特色，口感多樣，鮮美誘人，回味悠長。

啤酒鴨火鍋

此火鍋是四川近兩年新興的品種，已風(fēng)行全國，它起源于重慶。傳說當(dāng)初是一位食客吃火鍋時不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調(diào)制火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風(fēng)味獨(dú)特，并兼有清熱、開胃、利水、除濕之功效。

用料：（八人份）新鮮鴨1只（約重1000克）牛肚250克豬肉片250克豬肚150克午餐肉1聽豆腐皮250克萵筍250克青菜300克藕300克

調(diào)料：啤酒350克菜油200克（約耗135克）豬油100克豆瓣醬30克泡姜片30克泡辣椒節(jié)40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精鹽10克味精5克胡椒面3克

制法：１、將鴨子除去內(nèi)臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。２、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點(diǎn)燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補(bǔ)充鍋內(nèi)湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節(jié)，其味更烈。

酸菜魚火鍋

原料：活鯉魚或草魚1尾重1公斤泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發(fā)蜇絲、海白菜、鱔片、腰片、鵝（鴨）胗等適量鮮湯1公斤泡紅辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒節(jié)25克花椒5克蒜瓣50克鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量混合油150克至200克

制作方法：1.活魚宰殺后摳鰓去鱗、除掉內(nèi)臟清洗干凈，剁下魚頭，然后平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇凈魚肉，以正斜刀分別將兩扇魚肉切（片）成厚約0.6厘米的魚片，并用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調(diào)味10余分鐘待用。2.泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。3.坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒，熗出香味后撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鮮湯，并放入魚頭魚骨熬煮10余分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油澆上即可入席。4.將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。特點(diǎn)：咸鮮香辣微麻略酸，質(zhì)嫩味美，香味濃郁。

紅棗蓮子魚頭火鍋

原料：花鰱魚頭2個（約重100克），大棗100克，蓮子40克，豆苗170克，金針菜（干品）70克，嫩上海青170克，凈青筍桿300克，土豆180克，水發(fā)海帶175克，番茄片、蔥白節(jié)、高湯、川鹽、生姜片、蒜泥油碟、雞精各適量。

制法：1、紅棗洗凈，泡軟；蓮子洗凈，泡軟，去內(nèi)芽芯；將紅棗、蓮子上籠蒸火巴軟待用。2、魚頭砍成4塊，洗干凈，裝盤；水發(fā)海帶洗凈，改刀裝盤；豆苗洗凈裝盤；青筍桿去皮，改刀成條，裝盤；土豆削去皮，切成厚片，用清水沖漂后，裝盤；金針菜去蒂，洗凈裝盤；上海青去蒂和老葉，洗干凈、裝盤。3、取大沙鍋置火鍋?zhàn)乐醒耄尤氪}、蔥白節(jié)、番茄片、高湯、生姜片、紅棗、蓮子、雞精，點(diǎn)火燒沸，配上蒜泥油碟和備好的原料上桌，即可煮燙食用。特點(diǎn)：湯純回甜，細(xì)嫩可口，有補(bǔ)氣血，益心腎之效。功效分析：現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為：紅棗有補(bǔ)氣、健脾、補(bǔ)血、養(yǎng)心安神、防癌的功用。《本草經(jīng)》認(rèn)為紅棗可“安中養(yǎng)神，助十二經(jīng)，平胃氣”。蓮子性味甘、澀、平，具有養(yǎng)心安神、補(bǔ)脾止瀉、益腎固精的功效。同魚頭配食，有溫心脾、益智健腦、補(bǔ)氣血、益腎等功效。適應(yīng)于心脾陽虛所致心悸胸悶、神瘦乏力、少氣懶言、健忘嗜睡、食量減少等癥。注意事項：不要倒掉泡紅棗蓮子水，在上籠蒸時將原泡藥汁和紅棗蓮子入籠，出鍋代汁一同入大沙鍋內(nèi)。

牛蛙火鍋

牛蛙火鍋味型：麻辣味。

特點(diǎn)：麻辣可口，蛙肉滑嫩。

原料：牛蛙1500克，青筍200克，茭白200克，白蘿卜200克。

調(diào)料：精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，干辣椒5克，花椒3克，冰糖3克，郫縣豆瓣100克，味精10克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，紅湯2500克。

制作方法：1）牛蛙宰殺去頭的內(nèi)臟，暫成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（2）青筍，茭白，白蘿卜去外皮，改成小塊洗凈裝入火鍋盆待用。（3）姜切成指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。（4）炒鍋置爐上，下油加熱，放豆瓣，姜片，蔥，花椒，干辣椒，炒香并呈紅色，放牛蛙肉，整蒜子，冰糖，炒酥，摻紅湯，下味精，雞精，胡椒粉，料酒，燒沸，出盡浮沫，倒入盛有青筍，茭白，白蘿卜的火鍋盆，上臺即可。

麻辣火鍋雞

將川菜中的萵筍燒雞與麻辣火鍋相結(jié)合創(chuàng)新而成，以雞．萵筍為主料，其余和料由食者自選。烹制法：熬．燒．煮。將經(jīng)宰殺洗凈的公雞斬成條塊，入盆，加鹽．料酒．胡椒粉碼味浸漬20分鐘。萵筍去皮洗凈，切成條。鍋中菜油燒到五成熟時，下雞塊至六成熟時起鍋，再將萵筍條入鍋過油后撈起待用，萵筍條入火鍋墊底，上面放雞塊，摻入火鍋紅湯適量，放泡野山椒至九成熟時，再摻燒開的紅湯，與原料．味碟同時入席，雞粑即可食用

泥鰍火鍋

泥鰍肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣鮮香。具有補(bǔ)氣祛濕．興陽的食療效果。

烹制法：熬．煮。鮮活泥鰍入盤，在清水內(nèi)放入少許菜油，使其吐盡腹內(nèi)臟物，剪去頭，破腹去內(nèi)臟，洗凈黏液后瀝干水入盤?；疱伡t湯燒開，打盡浮沫，舀入火鍋中與泥鰍，其他原料．味碟同時入席。在剖治泥鰍時就注意不要弄破苦膽，煮時不宜過多，應(yīng)邊吃邊煮。

肥腸火鍋

此品為川味傳統(tǒng)火鍋之一，成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。烹制法：熬．煮。大腸用鹽和醋等反復(fù)揉搓，用水連續(xù)翻洗至無黏液．顏色發(fā)白無異味時，放入開水鍋中發(fā)水撈出，再用溫水洗兩資后切成節(jié)。鍋內(nèi)菜油燒至四成熱時，下午辣椒略炒后撈出。鍋內(nèi)再下牛油．化豬油燒至五成熱時，下剁細(xì)的豆瓣炒香，再下姜．蔥．摻鮮湯燒開，放香料包．豆豉茸．醪糟汁．鹽．冰糖熬制，放大腸段熬15分鐘，再下干辣椒．花椒熬10分鐘，打去浮沫，舀入火鍋內(nèi)，與肉．內(nèi)臟和素菜原料．味碟入席即成。食時可先燙煮其他葷料，待腸段軟粑入味再取食之。

排骨火鍋

此火鍋為眾多火鍋中的家常品種，原料簡便，麻辣程度較低，故在調(diào)味中應(yīng)注意季節(jié)變化，可適當(dāng)掌握。烹制法：熬．煮。將排骨洗凈斬成節(jié)，入開水中出水后撈出。鍋內(nèi)菜油燒到五成熟時，下剁細(xì)的郫縣豆瓣炒香再下姜末．排骨炒至變色，加牛油．冰糖．花椒．鹽．料酒，先加少許肉湯，待排骨煤至八成熟時，再摻入鮮湯燒開，打盡浮沫，倒入火鍋中，與其他原料．味碟入席。本品既為家常品種，又可獨(dú)立成菜。也可根據(jù)食客需求隨配豬腰．豬肚．腦花．豬后腿肉和時鮮素菜等，豐儉隨意。

毛肚火鍋

原料：毛肚，牛肚，牛腰，背柳肉，蔥，青蒜苗，鮮菜，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，牛肉湯，料酒，豆豉，醪糟汁，牛脊髓，精鹽，牛油，芝麻油。

制法：取牛毛肚抖盡雜物攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平切成片，用涼水漂起牛肝，牛腰，黃牛背柳肉均切成大薄片，蔥，青蒜苗均切成段，鮮菜用清水洗凈，撕成長片炒鍋置中火上下牛油燒至六成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末，辣椒，花椒炒香，加入牛肉湯燒沸，盛入砂鍋內(nèi)，置旺火上，放入料酒，豆豉，醪糟汁燒沸出味，撇盡浮沫成為火鍋鹵汁，吃時將火鍋鹵汁燒沸上桌，上桌時牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽，牛油同時上桌，葷素原料隨吃隨燙并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油，上桌時給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。特點(diǎn)：味重麻辣，湯濃而鮮，四季皆宜。

紅湯火鍋

紅湯火鍋味型：麻辣味；特點(diǎn)：麻辣，咸鮮，味濃厚。

調(diào)料：味精20克，雞精20克，料酒10克，冰糖5克，豆豉汁15克，辣椒醬50克，香料粉5克，火鍋底料50克，紅湯3000克。

制作方法：火鍋盆內(nèi)放冰糖，豆豉汁，辣椒醬，香料粉，花椒油，火鍋底料，味精，雞精，料酒后參紅湯上臺即成。（食者根據(jù)自己的愛好選擇調(diào)料和各種葷素菜，先燙先吃，以免焦鍋，在燙食過程中要加湯，添調(diào)料，以免味淡。）

北京涮羊肉

原料準(zhǔn)備：羊肉1500克，白菜頭、粉絲各300克，海米50克。

調(diào)料選用：韭菜花、香菜、腐乳、鹵蝦油、醋、糖蒜、精鹽、味精、醬油各適量，鮮湯2500克。

制作及使用過程：1、將細(xì)嫩羊肉切成大薄片；粉絲水法好，剪段；白菜擇洗干凈，切成大條塊。以上各料分別裝入盤，上桌待用。香菜擇好，切成段。2、把芝麻醬、腐乳、醬油、鹵蝦油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分別裝入盤內(nèi)，供蘸食選用。3、火鍋添上鮮湯，放入海米，點(diǎn)火上桌，待鍋內(nèi)湯燒沸后，用筷子夾著羊肉片在鍋內(nèi)涮一下，將涮熟的羊肉片蘸著調(diào)味汁吃。最后，在把白菜、粉絲放入鍋內(nèi)，等百菜、粉絲熟時，放入精鹽、味精、醬油，撈出即可食用。成品特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，不膻不膩系京菜傳統(tǒng)風(fēng)味。

四生片火鍋

原料準(zhǔn)備：豬里脊肉500克，豬腰、雞脯肉、魚肉各250克，白菜葉、冬菇、冬筍、氽丸子各適量。

調(diào)料選用：鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、熟豬油、香油、腐乳、香菜末各適量。

制作使用過程：1、將豬里脊肉、豬腰、吉普肉、魚肉分別切成薄片；將白菜葉清洗好，冬筍也切成與肉相應(yīng)片。將各種肉片、菜葉、冬筍整理好，分別放入盤內(nèi)，備用。2、大勺加少許熟豬油，燒熱，放入冬菇、冬筍、原湯，下丸子、白菜，加精鹽、味精、料酒等調(diào)味品，調(diào)好味，倒入火鍋。3、將火鍋點(diǎn)燃，蓋好蓋，上桌。4、將準(zhǔn)備好的原料分盤上桌，所剩調(diào)料分盤上桌。待火鍋內(nèi)湯開時，可根據(jù)個人愛好，將原料下入鍋內(nèi)，燙熟后夾出，蘸作料食用。成品特點(diǎn)：湯熱味美，肉菜具鮮，邊燙邊吃，口味宜人。

活鯽魚火鍋

原料準(zhǔn)備：活鯽魚約8厘米長30條，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉絲200克。調(diào)料選用：精鹽15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，蔥段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清湯2000克。

制作使用過程：1、宰殺活鯽魚，收拾干凈，用沸水氽一下，撈出，在沖洗干凈，放入火鍋內(nèi)。2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯一下；粉絲用開水發(fā)好。兩菜一粉一起放在火鍋內(nèi)。3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火鍋內(nèi)。在將火鍋燒沸，即可上桌食用。成品特點(diǎn)：湯色乳白，口味鮮香。

素什錦火鍋

原料準(zhǔn)備：大白菜心500克，豆腐500克，水發(fā)冬菇200克，金針菇（罐頭）200克，凈冬筍150克，粉絲150克，胡蘿卜250克，菠菜200克。

調(diào)料選用：料酒15克，味精4克，精鹽適量，冬菇鮮湯1500克，香油40克，白糖少許。

制作過程：1、將白菜心洗凈，切成3厘米見方的塊；豆腐切成寬2.5厘米、長6厘米的片；粉絲溫水泡軟，切成18厘米長的段；胡蘿卜去皮和凈冬筍洗凈后，用開水煮透，用冷水冷卻后切成寬2.5厘米、長6厘米的薄片；菠菜洗凈，用開水氽過后，用冷水冷卻，瀝干水分；金針菇用開水氽一下，冷卻后瀝干水冬菇去根、蒂后洗凈，切成薄片。2、將白菜心放入火鍋底，白菜上面放入粉絲，粉絲要求離火鍋邊2厘米碼平，上面依次將冬菇從火鍋的邊香中心碼3厘米寬一層，在將豆腐片用四片碼放在冬菇旁邊，之后，依次碼入菠菜、金針菇、胡羅卜片、冬筍片直到把火鍋面碼滿。3、鍋之火上，放入冬菇鮮湯，加入精鹽、味精、料酒、白糖，待湯燒開后，放上香油，將湯倒入火鍋中，在等湯開菜熟，即可上桌食用。成品特點(diǎn)：味鮮香醇郁，質(zhì)嫩、軟、柔、脆兼有。

凍豆腐火鍋

原料準(zhǔn)備：凍豆腐1500克，瘦豬肉200克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇50克，冬莧菜500克，芽白葉300克，大蒜50克。

調(diào)料選用：豬油100克，醬油10克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉適量，高湯1000克。

制作過程：1、將凍豆腐用水泡至解凍，撈出，瀝干水分，切成4厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片；豬肉冬筍均切成薄片；香菇去蒂，大的切開；大蒜切片；凍莧菜擇洗干凈；芽白掰成塊，洗凈；以上各料分別用盤裝上2、將凍豆腐、豬肉片、冬筍和香菇放入火鍋內(nèi)，加入高湯、精鹽、味精、醬油和豬油，蓋好。3、食用前10分鐘，點(diǎn)燃火鍋，燒開，接蓋，加入大蒜、胡椒粉，然后蓋好上桌，隨上芽白和冬莧菜即成。成品特點(diǎn)：火鍋內(nèi)湯滾燙，冬天食用頓覺暖熱，菜味鮮香可口。

湖南什錦火鍋

原料準(zhǔn)備：熟紅肉丸10個，熟橄欖肉丸12個，熟蛋卷12個，浸發(fā)粉絲250克，芽白菜400克，冬筍100克，水發(fā)香菇25克，豬瘦肉50克，熟豬肚50克，水發(fā)墨魚50了。

調(diào)料選用：青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，醬油10克，熟豬油75克，肉清湯1000克。

制作食用過程：1、將熟紅肉丸從中橫切開成20個；芽白菜切成4.5厘米長、3厘米寬的塊；粉絲切成長15厘米的段；冬筍、瘦豬肉分別切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片；熟豬肚、墨魚分別切成長4厘米、寬2厘米的片；香菇洗凈，大塊切開；青蒜切成長2.5厘米的段。2、先將芽白菜、粉絲放入火鍋，上放紅肉丸、橄欖肉丸、蛋卷。3、鍋內(nèi)倒入50克豬油，燒至六成熱，下冬筍片炒幾下，在下肉片、肚片、墨魚片、香菇、醬油、鹽（3克）炒熟，倒入火鍋內(nèi)4、炒鍋內(nèi)放豬油25克，燒至六成熱時，放入肉清湯，加入味精、胡椒粉、青蒜、鹽，燒開后倒入火鍋，點(diǎn)燃火鍋，燒沸，上桌即成成品特點(diǎn)：葷素俱備，軟、韌、香、脆，味道鮮美，為湖南風(fēng)味。

金銀鴨子火鍋

原料準(zhǔn)備：肥鴨一只，水發(fā)冬菇100克，冬筍100克。調(diào)料選用：精鹽10克，料酒60克，味精5克，醬油75克，蔥姜末20克，熟豆油1000克（約好125克），鴨湯2000克。

制作食用過程：1、肥鴨洗凈，剁成小塊，分成兩份，一份用沸水焯透，撈出，再用清水洗凈；另一份至容器內(nèi)，加入醬油（25克），料酒（10克），蔥姜水（5克）拌勻，腌約1小時候遂用燒至八成熱的熟豆油炸透，成金紅色時撈出，瀝凈油；冬菇去蒂洗凈，用沸水焯透，撈處瀝干水分；冬筍切骨牌片，也用沸水焯透，撈處瀝干水分。2、兩個湯鍋分別置火上，分別添入鴨湯各1000克，再將兩種鴨塊分別放入兩個湯鍋中。將醬油50克、精鹽2克、蔥姜水5克、料酒25克放入過油鴨塊的湯鍋中。將精鹽8克、料酒25克、蔥姜水10克放入盛過水鴨塊的湯鍋中，再放入冬筍片，以小火燉至鴨塊九成熟。3、取一帶隔的火鍋，將燉過的兩種鴨塊分別倒入，點(diǎn)燃火鍋，鍋開后再煨燒5分鐘，即可上桌食用。成品特色：此乃宮廷風(fēng)味火鍋，鴨爛湯濃，美味可口。

火鍋調(diào)味與參湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.

3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)

4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.

5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可

6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實(shí)是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.

1忌用腐敗變質(zhì)的原料2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3忌用發(fā)制時用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7忌火力調(diào)節(jié)無度8忌湯鍋中一次投入原料過多.

最正宗四川火鍋及做法

下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。

（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。

配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

紅湯的具體調(diào)制方法是：

先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。

調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。

上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：

豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克

此方實(shí)用簡便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。

（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下：

“清湯火鍋”清湯的熬制方法

熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。

（１）吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克

１、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。

（２）掃湯

原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克

制作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。